प्राकृतिक मिठासले मुख्यतया दुई वटा वर्गहरू समावेश गर्दछ: चिनीको अल्कोहल (जस्तै सोर्बिटोल र एरिथ्रिटोल) र गैर-शुगर अल्कोहलहरू (जस्तै स्टेभियोल ग्लाइकोसाइड र मोग्रोसाइडहरू)। तिनीहरू कम क्यालोरी र कम ग्लाइसेमिक सूचकांक द्वारा विशेषता छन्, तर अत्यधिक सेवन अझै पनि बेवास्ता गर्नुपर्छ।
चूंकि स्टार्च सिरप प्रायः प्रयोग गरिन्छ, यसको फ्रिजिङ बिन्दु सुक्रोज भन्दा कम छ, त्यसैले यो ठूलो मात्रामा प्रयोग गर्नु हुँदैन। सामान्यतया, सुक्रोजको 1/4 प्रतिस्थापन गर्न उत्तम हुन्छ। यस अवस्थामा, 1.5 किलोग्राम स्टार्च सिरपले लगभग 1 किलोग्राम सुक्रोज बदल्न सक्छ। जब सुक्रोज र स्टार्च सिरप सँगै प्रयोग गरिन्छ, आइसक्रिमको बनावट राम्रो हुन्छ, र यसको भण्डारण र ढुवानीको समयमा गुणस्तरको ह्रासलाई रोक्नको फाइदा पनि छ। अन्य कच्चा पदार्थको प्रकार वा मात्राले पनि मिठासलाई असर गर्छ। धेरैजसो सरबत, सरबत वा फलफूलको जुस भएको फलफूलको आइसक्रिममा अम्लताका कारण मिठास कम हुने भएकाले सोही अनुसार मिठास थप्नु आवश्यक हुन्छ। कोकोआ वा मीठो रस भएको उत्पादनहरूका लागि, जसको कडा तितो स्वाद हुन्छ, नियमित आइसक्रिमको तुलनामा सुक्रोजको मात्रा २% देखि ३% सम्म बढाउनु राम्रो हुन्छ। यसबाहेक, अभ्यासले देखाएको छ कि २०% चिनीको घोलमा ०.५% नुन (चिनी सामग्रीमा आधारित) थप्दा सबैभन्दा कडा मिठास उत्पन्न हुन्छ। बोसो नभएको दूधको लागि ठोस, नुन, थोरै मात्रामा, मिठास बढाउन सक्छ, जबकि ठूलो मात्रामा यसलाई कमजोर बनाउँछ। स्वाद सुधार गर्न, विविधता बढाउन वा लागत घटाउन, धेरै मिठाईहरू जस्तै मह, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, र aspartame संयोजनमा प्रयोग गरिन्छ। दूधबाट ल्याक्टोज सहित आइसक्रिम सामग्रीहरूमा चिनीले कुल ठोस पदार्थहरूको आधा भाग ओगट्छ। मिठाईको रूपमा, चिनीले निरन्तर चरणको स्थिरतालाई असर गर्छ र केही हदसम्म आइस क्रिस्टलको आकार र जमेको आइसक्रिममा ल्याक्टोजको क्रिस्टलाइजेशनलाई असर गर्छ।
Baidu इन्साइक्लोपीडियाका अनुसार, प्राकृतिक मिठासहरूले बोटबिरुवा वा माइक्रोबियल मेटाबोलाइटहरूबाट व्युत्पन्न मीठो पदार्थहरूलाई जनाउँछ, र यसलाई चिनी अल्कोहल र गैर{0}} चिनी अल्कोहलहरूमा विभाजन गर्न सकिन्छ। चिनीको अल्कोहलमा सोर्बिटोल (50%-सुक्रोजको 70% मिठास) र एरिथ्रिटोल (सुक्रोजको 60%-70% मिठास), जबकि गैर-चिनी अल्कोहलहरूमा स्टेभियोल ग्लाइकोसाइडहरू (सुक्रोजको 150-300 गुणा मिठास) र मोग्रोसाइडहरू (सुक्रोजको 240 गुणा मिठास) समावेश छन्।